Decree by T 令:逾百款創意精緻 Omakase 料理

近年新開的日本食店多主打 Omakase (廚師發辦),當中自以食材新鮮作首要賣點,但來來去去的款式卻不多變化。早前在尖沙咀棉登徑有一主打 Omakase 的新店「Decree by T 令」開張,最大賣點之一是除了採用多國食材之外,更以日、法烹調為基調,並糅合多國不同烹調方式而推出多款創意菜式,令人在味覺得到滿足享受之餘,視覺上亦賞心悅目,比一般的 Omakase 來得有意思!

逾百款多新派廚師發辦菜式
有別於現時一般主打 Omakase 的日式料理店,Decree by T 由入行廿多年、曾任職五星級酒店法國餐廳主廚及於米芝蓮餐廳擔任管理及菜單設計工作的 Thomas 作主廚,故常推陳出新,令為每款菜式添加新派氣息,把廚師發辦體驗提昇至嶄新層次,而店名「Decree by T」當然亦由此而來,而當中的「T」當然是指 Thomas。餐廳內,由前菜、主菜及甜品都糅合多個國家時令高質食材,並配以不同烹調煮法,創作出高質新派廚師發辦;而據 Thomas 表示,為了新店已研製出逾百款的 Omakase 菜式,必可令大家帶來新鮮感。

視覺與味覺的雙重享受
Decree by T 面積不大,主要可分為兩部分,店的一邊是可容納 6 至 8 人的「L 形」的壽司枱,方便主廚隨時可跟客人溝通;而另一邊則是一個可坐約 8 人的小廂房,可作餐聚的「包場」之選。為提升食客的用餐體驗,餐廳由菜式的設計以至擺盤方法都絕對講究,再配上精心挑選的高級精美餐具,如同把工藝美術呈現於菜式上。

秋日主打大閘蟹
店內沒有固定餐單,只設 14 道菜( $680)、17 道菜( $880)的午市廚師發辦及 21 道菜( $2,180)的晚市廚師發辦。 Thomas 會按每日最佳材料而設置當日菜單,讓大家每次用餐都可享受獨樹一幟的美食體驗。另自 9、10 月起,適逢是大閘蟹的當造之時,故除了一般的時令食材外,Thomas 亦把部分菜式都特地用上蘇州大閘蟹來烹調 (供應期到 12 月中),而筆者今次試食的多道菜式,多是於 21 道菜的晚市廚師發辦中可吃到的,而喜歡吃大閘蟹的更是值得一試。

先來前菜的「拖羅海膽」,把拖羅配上海膽、魚子醬,加上忌廉芝士,放於脆口的多士上,色澤奪目,且伴以食用花來裝飾,確是如 Thomas 所說的把食物變成藝術品一樣的吸引。

第二道的「慢煮法國鴨胸」看上是法國菜式,但原來以法國鴨胸配以中式料理才見的甜梅菜,再加上意大利陳醋慢煮 12 小時而成,有如法式版本的梅菜扣肉,而梅菜吸收了鴨胸肉的油香,兩者口感不同卻又可相輔相成的混為一體,並可減去鴨胸的油膩,細嚐到鴨胸的香腍,確有驚喜。

「煎鮟鱇魚肝」的鮟康魚肝口感細滑,魚油極之甘香,上配芒果乳酪做的慕絲,其酸甜中和了鮟康魚肝的油膩感。

較特別的是中間原來放了即刨的鮟康魚乾片,所以吃的時候,會有更濃郁的魚味。

於日菜本中常見以鯛魚來做立鱗,但鯛魚鱗及肉質也較厚,故 Thomas 改用日本東星斑以 160 度滾油煎製成「香煎脆皮東星」,入口外脆內軟,伴以牛蒡汁、忌廉、大豆卵磷脂做成的泡泡,因加入空氣,濃度、質感不似一般汁那般濃膩,令易吃到東星斑原有的鮮甜味。

大閘蟹 3 款酒宴
店內亦推出大閘蟹菜式 (供應期到 12 月中),以精選的約重 5 両半、半公半母的蘇州大閘蟹自家拆肉煮製出多款限時菜式,但要一讚的,是大廚為了讓大家有更佳的味覺享受,故其中 3 道的特別大閘蟹菜式會配上指定的 3 款酒品同時享用,且以「試管」代替杯子,視覺上更搶眼,食客打卡時亦更覺好玩。

「北海道慢煮帶子配大閘蟹膏」先以低溫把帶子慢煮 1.5 小時,令保留其鮮嫩、清甜的口感,再上放味道較濃的日本鱈場蟹蟹肉、蘇州大閘蟹蟹膏,最後以鹽份較低的法國陳醋魚子醬置於頂端,倍添貴氣;且選用的是特別較適合於吃海鮮時飲用的 Fisherman 餐酒,更能突出蟹肉的鮮味、蟹膏的濃香及魚子醬的咸鮮味。

嗜蝦人士必吃這道把牛油、玫瑰露跟蟹粉同炒後,再伴以日本車海老的「蟹粉車海老」;配以帶點酸甜的梅酒同吃,更是醒胃。

若論煮製的繁複程度,「清酒醉蟹肉他他」可算手工之作,因先要把大閘蟹放於玫瑰露、清酒、黃酒、釣魚台高樑等中閒置 24 小時成醉蟹後,再蒸熟拆肉伴以蟹黃、清酒成「他他」同吃;而佐酒的選擇亦用上味道較醇香的釣魚台高樑。

大廚利用大閘蟹的蟹殼用來熬湯,配上梅子素麵及蟹肉做成「蟹肉麵」。

另一道像是中日聯乘的菜餚是「昆布鮑魚、花膠配海膽」,先以日本真蠔、昆布去煮製澳鮑魚令其軟腍入味,另選用「4 頭花膠」以自蒸後用冰水的方法去浸泡 3 次,故可保留更多膠質,最後再加上海膽,並以木魚汁吊味,確是有點吃得奢華的感覺。

店內的刺身、壽司等,則由 Mo 師傅主理。

但其實他們對食材,真的很講究,如做壽司的,要選用北海道的七星米,而醋飯亦因應味道而以 2 種壽司醋來調配。

吃 Omakase,食材是否新鮮、用料是否夠好,都是重點,所以如到這店的話,相信不會讓大家失望。就連「拖羅」他們亦選用天然藍旗吞拿魚,其脂肪及纖維細緻的口感,都比一般的吞拿魚更好。

普通的一個海膽軍艦卷,也做得很挺身且鋪有滿滿的海膽,賣相已很吸引。

原來,連紫菜也採用較高級的日本丸山佐賀苔製品,成本也比一般的壽司店要高,可見他們對品質的要求。

以大量的魚頭、魚骨經 4 小時來熬煮的「粟米魚濃湯」,單看奶白色就知高質,再經打碎及過濾而成令其質感更細滑,鮮味無比。

別以為 Thomas 的創意僅限於主食之上,原來連店內的甜品也由他來創製,並將不定期轉換新菜式。如首次推出的是「自家製粟米意大利雪糕」,Thomas 除了特別因此而購入製雪糕機外,因應味道而混合使用日本、美國兩地的粟米,再於底部先放有香脆的粟米片,伴以北海道白粟米及作裝飾的可食用白粟米苗,令整個甜品的視覺、整體味道及口感都照顧周到,確是非一舨的貼心,在對食物的追求以外,對食客的體貼更值得一讚。

本文相片,由「美食王」(www.facebook.com/hkfoodnews) 提供。
www.facebook.com/hkfoodnews/posts/2525453547586933

Decree by T 令
午市廚師發辦餐價:14 道菜( $680)、17 道菜( $880)
晚市廚師發辦餐價:21 道菜( $2,180)
備註:大閘蟹菜式只供應期到 12 月中
地址:尖沙咀棉登徑 7-9 號憙酒店地下 B 號舖
營業時間:中午 12 時至下午 3 時;下午 6 時至晚上 10 時
電話:6821 6212

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